กระแสรณรงค์ลดปริมาณขยะอาหารเกิดขึ้นในหลายประเทศทั่วโลก แม้แต่ 'ฝรั่งเศส' ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันด้านอาหาร ก็พยายามที่จะใช้วัตถุดิบต่างๆ อย่างคุ้มค่าที่สุด และตอนนี้ก็มีธุรกิจสตาร์ทอัพ 'เพาะเห็ด' จากเศษกาแฟและเศษอาหารเกิดขึ้นแล้ว เพื่อจัดการ 'ขยะอาหาร' ให้เกิดประโยชน์สูงสุด

เห็ดหลายชนิดเติบโตขึ้นจาก 'ขยะอาหาร' ในฟาร์มเพาะกลางกรุงปารีส ซึ่งเป็นกิจการสตาร์ทอัพ ชื่อว่า 'ลา บวต ตา ชอมปิญอง' (La Boite a Champignon) และกำลังได้รับความนิยมจากร้านอาหารและภัตตาคารหลายแห่งในกรุงปารีส เพราะเห็ดเหล่านี้ถูกเพาะในฟาร์มปิดซึ่งควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเข้มงวด และขยะอาหารที่ใช้เพาะเห็ดก็ได้รับมาจากร้านอาหารต่างๆ ที่เป็นลูกค้าอีกที ธุรกิจฟาร์มเห็ดแห่งนี้จึงเป็นอีกหนึ่งตัวช่วยให้ธุรกิจภัตตาคารกำจัดขยะอาหารในแต่ละวันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ซิโมน ซาโนนี เชฟในภัตตาคารติดดาวมิชลินของโรงแรมโฟร์ซีซัน จอร์จ แซงก์ นำ 'เห็ดนางรม' ที่เพาะจากขยะอาหารนี้มาทำเป็นเมนูหลากหลายเพื่อต้อนรับลูกค้าของโรงแรม ซึ่งเขาระบุด้วยว่า เห็ดที่เพาะในห้องควบคุมอุณหภูมิมีความชื้นน้อยกว่าเห็ดที่เพาะตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการเตรียมอาหาร 

สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้เห็ดจากฟาร์มเพาะแห่งนี้ได้รับความนิยมจากเชฟภัตตาคารชื่อดัง เป็นเพราะว่าเห็ดที่นำมาส่งยังคงความสดกรอบไว้ได้มากกว่าการสั่งเห็ดจากฟาร์มอื่นๆ ที่อยู่ไกลออกไป เนื่องจากสตาร์ทอัพแห่งนี้อยู่ในกรุงปารีส ทันทีที่เก็บเห็ดสดๆ จากแหล่งเพาะ ก็สามารถนำส่งให้ร้านอาหารหรือภัตตาคารได้ในเวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง

อาร์โนด์ อูลริช ผู้ร่วมก่อตั้งฟาร์ม 'ลา บวต ตา ชอมปิญอง' เปิดเผยว่า การเพาะเห็ดของเขามีเคล็ดลับที่สำคัญคือการผสมสูตรดินปลูกให้เหมาะกับการเพาะเห็ดชนิดต่างๆ และสิ่งที่เป็นวัตถุดิบสำคัญคือกากกาแฟกับลังไม้ที่ใช้ในการขนส่งผลิตผลทางการเกษตรต่างๆ รวมถึงต้องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ ช่วยให้เขาไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมีใดๆ ในการเพาะเห็ดเหล่านี้

สาเหตุที่อูลริชและหุ้นส่วนเปิดธุรกิจนี้ขึ้นมา เป็นเพราะเขาอยากให้กลไกการผลิตอาหารตอบสนองกับความต้องการของคนในชุมชน ซึ่งคนทำอาหารและคนรับประทานอาหารได้รู้แหล่งที่มาของวัตถุดิบแต่ละมื้อ นอกจากนี้เขายังอยากจะช่วยลดปริมาณขยะอาหารที่เป็นปัญหาใหญ่ในหลายพื้นที่ และเป้าหมายนี้ก็สอดคล้องกับสิ่งที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือเอฟเอโอ พยายามรณรงค์มาโดยตลอดด้วย

อูลริชเปิดเผยว่า ขยะอาหารที่ได้รับมาจากภัตตาคารที่เป็นลูกค้าของฟาร์ม ช่วยลดต้นทุนในการผลิตและลดขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับฟาร์มเพาะของเขาไปได้มาก แต่สิ่งที่เขาต้องพัฒนาอยู่เสมอก็คือการคำนวณปริมาณที่เหมาะสมของกากกาแฟและขยะอาหารที่นำมาใช้เพาะเห็ด อาจมีการปรับลดความชื้นหรือเพิ่มส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้ได้เห็ดที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับที่ร้านอาหารแต่ละแห่งต้องการมากที่สุด