อุตฯ เบเกอรี่ปรับสูตร -เปลี่ยนกระบวนการผลิต รับมือกฎใหม่ห้ามใช้ 'ไขมันทรานส์'

วิทยาศาสตร์เป็นสิ่งที่ปรับเปลี่ยนได้ตามการค้นพบหลักฐานหรือบ่งชี้ใหม่ๆ สิ่งที่เคยเป็นของดีในอดีต เมื่อวันหนึ่งพบว่าอันตราย ก็ต้องรื้อถอนความคิดเก่า การประกาศห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย 'ไขมันทรานส์' โดยกระทรวงสาธารณสุขก็เช่นกัน

หลังจากมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข ห้ามผลิต นำเข้า หรือ จำหน่าย น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เป็นส่วนประกอบ โดยจะมีผลบังคับใช้ตามกฎหมายตั้งแต่วันที่ 9 ม.ค. 2562 เป็นต้นไป

ด้วยเหตุผลว่า มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ปรากฎชัดเจนว่า 'กรดไขมันทรานส์' หรือ Trans Fatty Acids จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือ Partially Hydrogenated Oils ส่งผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

จนสังคมเกิดคำถามว่า 'ไขมันทรานส์' หน้าตาเป็นอย่างไร ในชีวิตประจำวันของอร่อยๆ ที่ผู้คนทั่วไปรับประทาน มีไขมันทรานส์มากน้อยแค่ไหน แล้วผู้บริโภคจะทราบได้อย่างไรว่า ขนมหรืออาหารที่เข้าปากนั้นมีไขมันทรานส์หรือไม่

รวมไปถึงห่วงโซ่อุปทาน (supply chain) อุตสาหกรรมอาหาร เบเกอรี่ต่างๆ ในประเทศไทยจะปรับตัว ปรับสูตรกันทันหรือไม่

'วอยซ์ ออนไลน์' จึงชวน 'ผศ.ดร. อุทัย กลิ่นเกษร' อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มาช่วยกันหาคำตอบในคำถามเหล่านี้

อะไรคือ ไขมันทรานส์ และคนทั่วไปจะเห็นในรูปแบบใด

โดยทั่วไป กรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบในไขมันและน้ำมัน จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว กับ กรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งกรดไขมันทรานส์ ที่เป็นปัญหาต่อสุขภาพ คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จึงทำให้โครงสร้างของกรดไขมันทรานส์แตกต่างไปจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวตามธรรมชาติ ซึ่งที่ผ่านมา ในอุตสาหกรรมอาหาจะใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน เป็นน้ำมันทอดอาหารฟาสฟู้ด เช่น ไก่ เฟรนด์ฟราย โดนัท เป็นต้น และใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตเนยขาว และเนยเทียม สำหรับใช้เป็นส่วนประกอบหรือเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจากจะให้คุณลักษณะที่ดีของผลิตภัณฑ์ เช่น ลักษณะเนื้อที่เป็นชั้นๆ หรือเป็นเลเยอร์ของครัวซอง เป็นต้น

อีกทั้งที่ผ่านมา อาจมีการใช้เนยเทียมเพื่อทาขนมปังปิ้งหรือขนมปังกรอบด้วย

เมื่ออุตสาหกรรมเบเกอรี่และอาหารใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนมาตั้งนาน พอทางการห้ามผลิต นำเข้า จำหน่าย อย่างนี้ แล้วจะปรับตัวกันทันไหม

ในอดีตอุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่มีการใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนในกระบวนการผลิต เพราะเป็นความต้องการของอุตสาหกรรมในการลดต้นทุน และยังไม่พบผลกระทบต่อสุขภาพของกรดไขมันทรานส์ จากน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน แต่เมื่อมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชัดเจน ว่า กรดไขมันทรานส์จากน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน มีผลเพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดและหัวใจ ทั่วโลกจึงมีการห้ามใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน

สำหรับประเทศไทย ผู้ผลิตหรือนำเข้าไขมันน้ำมัน และผู้ผลิตหรือนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารหลายแห่งได้ปรับสูตร และกระบวนการผลิตมาก่อนที่ประกาศจากกระทรวงสาธารณสุขฉบับนี้จะออกมาล่วงหน้ากว่า 5 ปีแล้ว โดยปัจจุบันมีการพัฒนาสูตร พัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเนยเทียม เนยขาว แบบที่ไม่ต้องใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เกือบหมดแล้ว แต่ก็ต้องยอมรับว่า อาจมีผู้ผลิตรายเล็กๆ ที่อาจต้องใช้เวลาบ้างในการปรับสูตร

"ยืนยันว่า อุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่ส่วนมาก หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้ว เพราะภาคอุตสาหกรรมให้ความสำคัญและตระหนักถึงผลเสียของกรดไขมันทรานส์ต่อสุขภาพมา ระยะเวลาหนึ่งก่อน ที่จะมีการประกาศห้ามใช้ ของ อย. " ผศ.ดร.อุทัย กล่าว

ถ้าไม่ใช้ไขมันทรานส์ ในอุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่ จะใช้อะไรแทน

ปัจจุบันผู้ผลิตและนำเข้าไขมันน้ำมัน ได้ปรับสูตรเนยขาวและเนยเทียมโดยไม่ต้องใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน ด้วยการใช้กระบวนการ Oil Blending คือผสมน้ำมันเหลวกับไขมันแข็งตามวิธีทางกายภาพในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งเป็นวิธีที่ไม่ซับซ้อน แต่ยังสามารถให้ลักษณะไขมันตามต้องการได้ อีกทั้ง กระบวนการผสมน้ำมันเหลวกับไขมันแข็งอย่างนี้ ไม่ได้ใช้ความร้อนสูง จึงไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบปกติไปเป็นกรดไขมันทรานส์ นอกจากนี้แล้ว ยังมีกระบวนการแยกส่วน หรือ Fractionation กับ Inter-esterification เป็นอีกสองเทคโนโลยีทางเลือก ที่สามารถนำมาใช้ทดแทนการใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนได้ แม้ในประเทศไทยเทคโนโลยีนี้ยังไม่แพร่หลาย แต่ในตลาดต่างประเทศใช้มาระยะหนึ่งแล้ว

ดังนั้น สถานการณ์การใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนที่มีกรดไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และอาหารของไทย ถือว่า ลดลงอย่างมากเมื่อเทียบกับ 4-5 ปีก่อน ซึ่งผู้ประกอบการทั้งผู้ผลิต นำเข้า ผู้ปรุง หรือผู้จำหน่าย ต่างให้ความสำคัญตรงนี้ จึงคาดว่าสถานการณ์การใช้ไขมันทรานส์ในประเทศไทยไม่น่าวิตก และเชื่อว่า ผู้ประกอบการจะปรับตัวได้ทันตามที่กฎหมายมีผลบังคับใช้

อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้ประกอบการรายใหญ่ ปรับตัวแล้ว ส่วนผู้ผลิตรายเล็กจะเท่าทันกับกฎหมายใหม่หรือไม่

สำหรับผู้ประกอบการรายย่อยอาจต้องให้ความรู้ความเข้าใจมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เชื่อว่า เมื่อผู้ผลิตหรือนำเข้าไขมันน้ำมันไม่มีการใช้ไขมันทรานส์แล้ว การส่งต่อให้กับผู้ผลิตกลางน้ำ เช่น คนขายโรตี หรือ ทอดโดนัททั่วไป ก็จะไม่มีการใช้ไขมันทรานส์ในที่สุด ซึ่งในตลาดขณะนี้ก็ถือว่ามีน้อยมากแล้ว

ช่วงเปลี่ยนผ่านอย่างนี้ ต้นทุนวัตถุดิบแตกต่างกันอย่างไร

โดยความเห็นส่วนตัวคาดว่าไม่น่าจะแตกต่างกันมาก จากราคาขายของเนยขาวและเนยเทียมที่จำหน่ายในช่วงต้นปี 2560 อยู่ระหว่าง 50-85 บาทต่อกิโลกรัม มีทั้งสูตรที่ใช้และสูตรที่ไม่ใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นวัตถุดิบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรใหม่ก็คงมีราคาขายไม่แตกต่างจากนี้

ในชีวิตประจำวัน ผู้บริโภคทั่วไปจะรู้ได้อย่างไร ว่าสิ่งที่ทานนั้นมีไขมันทรานส์หรือไม่ มากน้อยแค่ไหน

จากการสำรวจและวิเคราะห์ของกรมอนามัยเมื่อ 2 ปีที่ผ่านมา พบว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในท้องตลาดในประเทศไทยมีปริมาณไขมันทรานส์ไม่สูงจนเป็นปัญหากับสุขภาพ อย่างไรก็ตาม อาจมีโดนัททอด พาย พัฟฟ์ เพสตรี เวเฟอร์สอดไส้ ที่มีไขมันทรานส์สูงบ้าง

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคทั่วไปสามารถสังเกตสิ่งที่รับประทานผ่านข้อมูลบนฉลาก เช่น ที่กรอบข้อมูลโภชนาการ ซึ่งจะระบุปริมาณไขมันทรานส์ หรือ Trans Fat อยู่ใต้ปริมาณไขมันอิ่มตัว แต่เนื่องจากประเทศไทยยังไม่ได้มีการบังคับให้ต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์ในกรอบข้อมูลโภชนาการ ดังนั้น หากไม่มีการระบุตรงส่วนนี้ ผู้บริโภคก็จะสามารถดูที่รายการส่วนประกอบที่จะระบุว่า มีน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือ Partially Hydrogenated Oils แต่หากเป็นเบเกอรี่หรืออาหารตามร้านฟาสฟู้ด หรือ ในภัตตาคารร้านอาหารทั่วไป ก็จะตรวจสอบยากหน่อย ผู้บริโภคต้องตรวจสอบเองหรืออาจต้องลดการบริโภคอาหารกลุ่มนี้ลงบ้าง

ทั้งนี้ ไม่ได้หมายความว่า ร่างกายรับไขมันทรานส์ไม่ได้เลย เพราะระดับของกรดไขมันทรานส์ที่จะเป็นปัญหาต่อสุขภาพตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลกคือ ปริมาณที่เกิน 2 กรัมต่อวัน หรือ เกิน 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภคของอาหาร เช่น คุกกี้มีหนึ่งหน่วยบริโภค 30 กรัม หรือประมาณ 5 ชิ้น หากคุกกี้จำนวนนี้ มีไขมันทรานส์ไม่เกิน 0.5 กรัม ก็สามารถบริโภคได้ โดยปริมาณไขมัน ทรานส์รวมต้องไม่เกิน 2 กรัมต่อวัน เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม โรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่มีสาเหตุจากการบริโภคอาหารก็ไม่ได้เกิดจากไขมันทรานส์เพียงเท่านั้น ผู้บริโภคควรต้องคำนึงถึงสารอาหารอื่นที่ กระทรวงสาธารณสุขรณรงค์ให้เลี่ยง ได้แก่ "หวาน มัน เค็ม" และกรดไขมันอิ่มตัวด้วย เพราะของอร่อย ทานได้ แต่ก็ต้องรู้ตัวว่า ทานอะไรเข้าไปเช่นกัน

ข่าวที่เกี่ยวข้อง :