เนื้อปลาสีส้มสดเจือชั้นไขมันขาวเป็นริ้วคงเป็นภาพในใจที่ใครหลายคนนึกถึงเมื่อพูดถึงร้านซูชิ แต่ในประเทศญี่ปุ่นเองก็ยังคงต้องนำเข้าปลาแซลมอนไม่ต่างจากประเทศอื่นๆ โดยแซลมอนในญี่ปุ่นนั้นมาจากนอร์เวย์ และชิลีถึงกว่า 70 เปอร์เซ็นต์
แม้แซลมอนจะไม่ใช่หน้าซูชิตามขนบ และถูกมองเป็นปลาระดับล่างในสายพานซูชิญี่ปุ่น แต่จากผลสำรวจของบริษัท มารูฮะ นิชิโร บริษัทผลิตและแปรรูปอาหารทะเล พบว่า แซลมอนกลายมาเป็นหน้าซูชิที่เป็นที่นิยมมากที่สุดอันดับหนึ่งถึง 7 ปีติดต่อกัน แซงหน้าปลามากุโรที่นิยมกันแต่เดิมไปแล้ว
เดิมทีญี่ปุ่นปฏิเสธแซลมอนดิบ เพราะแซลมอนแปซิฟิกที่จับได้ในน่านน้ำญี่ปุ่นมักมีพยาธิ จึงนำมาปรุงสุกกันก่อนรับประทานเท่านั้น ทว่าในอีกฟากหนึ่งของโลกช่วงทศวรรษ 1970 นอร์เวย์ได้ค้นพบวิธีการเลี้ยงแซลมอนในกระชังกลางทะเลได้สำเร็จ ซึ่งแซลมอนแอตแลนติกที่เลี้ยงในฟาร์มเหล่านี้ปลอดพยาธิ ทว่าในช่วงทศวรรษ 1980 ประเทศนอร์เวย์ประสบกับปัญหาปลาแซลมอนเกินความต้องการของตลาดภายในประเทศ เพราะนอร์เวย์เป็นประเทศขนาดเล็ก ซึ่งในขณะนั้นมีประชากรเพียงประมาณ 4 ล้านคน รัฐบาลนอร์เวย์จึงต้องพยายามหาทางส่งออก โดยเล็งเห็นความนิยมบริโภคปลาของชาวญี่ปุ่น จึงเป็นที่มาของโปรเจกต์เจแปน โครงการเปิดตลาดแซลมอนในญี่ปุ่น
คนญี่ปุ่นในขณะนั้นยังมองว่า แซลมอนมีสีประหลาด เนื้อควรแดงกว่านี้ กลิ่นไม่ดี ไม่เหมาะจะกินเป็นปลาดิบ แต่บิยอร์น โอลเซน (Bjørn Olsen) หนึ่งในตัวแทนโครงการนี้พบว่า ปัญหาสำคัญไม่ใช่ตัวแซลมอนเอง แต่เป็นที่ภาพจำปลาแซลมอนของคนญี่ปุ่น
เขาพยายามใช้หลายวิธีการทั้งการโฆษณาถึงความบริสุทธิ์ สด สะอาดของน่านน้ำนอร์เวย์ที่ปลาสีส้มนี้เติบโตมา บรรจุแซลมอนเป็นเมนูอาหารตามร้าน และโรงแรมหรู ให้เชฟชื่อดังอย่างเชฟกระทะเหล็กช่วยสนับสนุน รวมถึงแยกความแตกต่างระหว่างแซลมอนแปซิฟิกของญี่ปุ่น และแอตแลนติกแซลมอนของนอร์เวย์ โดยคำที่ใช้เรียกแซลมอนในภาษาญี่ปุ่นคือ ‘สะเกะ’ (Sake) แต่โอลเซนนำเสนอปลาเนื้อส้มนี่ด้วยชื่อทับศัพท์ภาษาอังกฤษคือ ‘แซลมอน’ หรือ ‘ซามง’ (Saamon) ตามการออกเสียงของคนญี่ปุ่น ทว่าก็ยังไม่สามารถเจาะตลาดแดนปลาดิบได้
- เนื้อสีส้มซึ่งเคยถูกมองว่าประหลาดในสายตาชาวญี่ปุ่น
และแล้วจุดเปลี่ยนก็มาถึง หลังเจรจาอยู่หลายปีโอลเซนก็ได้ทำข้อตกลงกับบริษัทนิชิเร (Nishirei) บริษัทผลิตอาหารแช่แข็งรายใหญ่ของญี่ปุ่น โดยขายปลาแซลมอน 5,000 ตันในราคาถูก เพื่อให้นำไปขายเป็นซูชิตามร้านค้าทั่วญี่ปุ่นจนเริ่มเกิดความคุ้นชิน จากนั้นซูชิแซลมอนจึงเริ่มปรากฏตามร้านซูชิราคาถูกในที่สุด
การศึกษาของสถาบันวิจัยประมงแห่งชาติฮอกไกโดระบุว่า อัตราการบริโภคแซลมอนต่อปีในประเทศญี่ปุ่นโตขึ้นจาก 310,000 ในปี 1988 เป็น 420,000 ตันในปี 2013 ความนิยมที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้ญี่ปุ่นมีความพยายามที่จะเพาะเลี้ยงแซลมอนในประเทศ เพื่อตอบรับกับความต้องการที่เพิ่มสูงขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่
ปัจจุบัน ญี่ปุ่นเริ่มมีการผลิตแซลมอนเลี้ยงในหลายพื้นที่ และหลากวิธีการ โดยปกติแล้วการเลี้ยงแซลมอนนั้นมีความยุ่งยาก เนื่องจากแซลมอนเป็นปลาที่เกิดในน้ำจืด แต่โตในน้ำเค็ม และกลับมาวางไข่ในน้ำจืด จึงมักเลี้ยงในบ่อน้ำจืดที่มีพื้นที่เชื่อมต่อกับทะเลเพื่อเคลื่อนย้ายฝูงปลาไปสู่ขอบเขตทะเลที่จำกัดไว้ได้ง่าย และน้ำที่แซลมอนอาศัยยังต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงกว่า 20 องศาเซลเซียส บริษัท FRD Japan ในจังหวัดไซตามะพยายามที่จะพัฒนาเทคโนโลยีการเลี้ยงแซลมอนในบ่อซึ่งห่างไกลทะเล โดยใช้เกลือทะเลเทียมผสมเพื่อปรับสภาพน้ำให้แซลมอนเติบโตได้ทุกที่โดยไม่ต้องไปสู่ทะเล และใช้เทคโนโลยีบำบัดน้ำเสียด้วยแบคทีเรียเพื่อกำจัดแอมโมเนียและกรดไนตริกที่แซลมอนปล่อยออกมา
นอกจากนี้ ฟาร์มแซลมอนท้องถิ่นในญี่ปุ่นกว่า 50 แห่งก็มีความพยายามที่จะสร้างเอกลักษณ์ให้แซลมอนของตัวเอง เพื่อดึงดูดความสนใจ และพลิกฟื้นเศรษฐกิจท้องถิ่น ‘แซลมอนอุวาจิมะ’ ในจังหวัดเอฮิเมะ มีการเลี้ยงโดยให้น้ำมันสกัดจากเปลือกส้มอิโยกัง ส้มขึ้นชื่อของท้องถิ่น เพื่อให้ปลามีรสสดชื่นของส้มเจืออยู่ ‘แซลมอนคินุฮิเมะ’ ซึ่งเลี้ยงในธารน้ำใสเขตโอคุมิกาวาในจังหวัดไอจิก็มีเนื้อสวยงาม และว่ากันว่า ‘แซลมอนชินชู’ ในจังหวัดนากาโนะมีรสอ่อน เนื่องจากเลี้ยงโดยอาหารปราศจากไขมัน
ที่มา:
