ข่าวคราวสถานการณ์ปลาทูไทยลดจำนวนลง มาพร้อมๆ กับภาพการขาย “ลูกปลาทู” ตัวเล็กๆ ประหนึ่งว่าทั้งคนจับและคนขาย คิดว่าปลาทูผุดขึ้นมาเองจากฟองมหาสมุทร จึงไปตัดตอนการขยายเผ่าพันธุ์ เอาปลาทูเล็กๆ มากินกันแบบคิดน้อย ถ้ายังกินล้างกินผลาญพันธุ์ปลาทูแบบนี้ เห็นทีอีกหน่อยปลาทูคงไม่เหลือ หรือถึงเหลือก็คงแพงหูฉีก และคำว่า “ปลาทูเป็นอาหารคนจน” คงเหลือแต่ตำนาน

ตำนานอาหาร “คนจน” 

ปลาทูเป็นอาหารคู่ครัวไทย นานไม่นานก็ขนาดบทอาขยานในหนังสือ “ประถม ก กา” สำหรับเด็กฝึกอ่านที่มีมาตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์ก็ยังพูดถึง “ปลาทูอยู่ทะเล ปลาขี้เหร่ไม่สู้ดี ซื้อเขาเบาราคา ปลาขี้ค่าใช่ผู้ดี” บทนี้พูดถึงปลาทูซะน่าสงสาร เพราะทั้งขี้เหร่ แถมบอกว่าเป็นปลาขี้ข้าอีกต่างหาก แม้ถ้อยคำดูเหยียดๆ ไปซะหน่อย แต่ก็สะท้อนนัยเรื่อง “ความราคาถูก” ของปลาทู จนเป็นสัญลักษณ์ของ “อาหารคนจน” เช่นเดียวกับบทละครยุคเดียวกันเรื่อง “ระเด่นลันได” ตอนขอทานลันไดโอ้โลมนางประแดะ ก็ยังอวดอ้างเลยว่าชีวิตขอทานของตัวเองสุขสบายเพราะมี “ทั้งปลาแห้งปลาทูปูลัง เสบียงกรังมีมากไม่ยากจน” 

ปลาทูราคาถูกขนาดเป็น “ปลาแมว” หรือปลาที่เอาไว้คลุกข้าวให้แมวกิน ซึ่งความราคาถูกสอดคล้องกับเรื่องปริมาณ โดย “ฌัง บัปติสต์ ปาลเลกัวซ์” สังฆนายกคณะมิซซังโรมันคาทอลิกประจำประเทศสยาม สมัยรัชกาลที่ 4 บันทึกไว้ว่าในอ่าวสยามเต็มไปด้วยปลาทู และการประมงในเมืองจันทบูรณ์ ก็มีปลาทูเป็นทรัพยากรหลัก (อ้างอิง 1) ด้วยความเยอะแยะขนาดนี้ ในสมัยรัชกาลที่ 4 นี่เองจึงมีการเก็บ “ภาษีปลาทู” เป็นครั้งแรก มี “ขุนปัญจพีชากร” หรือจีนเนียม เป็นเจ้าภาษีนายอากร 

กินกันตั้งแต่เจ้ายันไพร่

จริงอยู่ว่า “ปลาทู” เป็นอาหารที่คนธรรมดาเอื้อมถึง แต่ในหมู่เจ้านายก็โปรดปรานไม่น้อย เช่น รัชกาลที่ 5 เวลาเสด็จประพาสต่างเมืองนานๆ เมื่อคิดถึงอาหารไทย ก็มีบ่อยๆ ที่ทรงเขียนถึง “ปลาทู” โดยในอดีตถ้าย้อนดูในวรรณกรรมชาวบ้าน เช่น ขุนช้างขุนแผน หรือนิราศหนองคาย จะพบวิธีทำอาหารจากปลาทูอยู่ไม่กี่อย่าง เช่น การเผา หรือการย่าง แต่นั่นอาจสะท้อนภาพการกินของคนทั่วๆ ไปเท่านั้น เพราะถ้ามาดูตำราอาหารของชนชั้นนำในสยาม จะเห็นวิธีปรุงปลาทูอย่างวิจิตรบรรจง เช่น “ตำรากับเข้า” หม่อมส้มจีน (ซ่มจีน ราชานุประพันธ์) มีปลาทูนึ่งแปะซะ, งบปลาทู (อ้างอิง 2)

ขณะที่ใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีทั้งเมนู “แกงคั่วส้มลูกชิ้นปลาทูสด”, “ฉู่ฉี่ปลาทูสด”, “เจ่าปลาทู”, “ปลาทูสดถอดสอดไส้” โดยท่านผู้หญิงเองยังเขียนไว้ว่า “ปลาทูนี้เป็นปลาที่นับว่าเป็นทรัพย์อันหนึ่งของชาติในอ่าวไทย... ปลาทูนี้เนื้อดีรสมีโอชะประหลาดมันในฤดูเดือน 11 เดือน 12 เป็นสิ่งที่ใช้ได้ตลอดตั้งแต่สามัญจนชั้นสูง” (อ้างอิง 3)

ส่วนการทอดปลาทูนั้น สันนิษฐานว่าน่าจะมาจากอิทธิพลการกินแบบจีน (เพราะมีการใช้กระทะ ใช้น้ำมัน) ซึ่งปลาทูทอดนี่เองที่ได้กลายเป็นเมนูคู่สยาม กินกันทั้งในรั้ววังและรั้วบ้าน

ในตำราอาหารของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ธิดาในสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ มีสูตรน้ำพริกเครื่องจิ้มอยู่หลายอย่าง ทั้งน้ำพริกผักสด, น้ำพริกดอกมะขาม, น้ำพริกมะเขือขื่น, น้ำพริกมะเขือพวง, น้ำพริกปูเค็ม, น้ำพริกผักชี หรือแม้แต่น้ำพริกลูกแอปเปิลผัด ทั้งหมดล้วนแล้วต้องกินแกล้มกับ “ปลาทูนึ่งทอด” ทั้งนั้น (อ้างอิง 4)

“ตำรับปลาทู” ของสายปัญญาสมาคมในพระบรมราชินูปถัมภ์ ถือเป็นตำราอาหารว่าด้วยปลาทูโดยเฉพาะของไทย รวมสูตรอาหารจากปลาทูไว้ทั้งหมด 150 สูตร มีตั้งแต่ของเบสิคอย่างยำปลาทู ไปจนถึงเมนูชื่อไม่ค่อยคุ้น เช่น แกงอ่อมมะระจีนกับปลาทู 

ปลาทูกับค่าครองชีพ

คนไทยเรามีคำพูดติดปากว่า “กินข้าวกินปลา” แต่ถ้าให้ชี้เฉพาะลงไปว่ากินกับอะไร มักพูดถึง “น้ำพริก-ปลาทู” เป็นตัวแทนของอาหารบ้านๆ ไม่เลิศไม่หรู อยู่คู่ครัวเรือนอย่างแท้จริง ในวัฒนธรรมร่วมสมัย “เพลงน้ำพริกปลาทู” ของสามารถ พยัคฆ์อรุณ ดูจะสรุปรวบแนวคิดนี้ไว้ด้วยท่อนที่ร้องว่า “ไม่มีสเต็กสตู ปลาทูน้ำพริกยังมี” อารมณ์ประมาณว่าไม่ต้องกินอะไรฟู่ฟ่า มีแค่ปลาทูน้ำพริกก็อยู่ได้

ด้วยความเป็นที่พึ่งทางอาหารของคนทุกระดับ ในช่วงเวลาหนึ่งจึงมีหลักฐานว่าราคาปลาทูมีผลต่อค่าครองชีพของผู้คน หลักฐานชิ้นนี้มาจากหนังสือเก็บเล็กผสมน้อย ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ที่ระบุว่า ในเดือนมีนาคม-เมษายน 2490 ค่าครองชีพประชาชนสูงขึ้น 1,413 บาท ส่วนในเดือนมีนาคมปีถัดมา ค่าครองชีพก็สูงขึ้นถึง 1,483 บาท (อ้างอิง 5) สาเหตุมาจากเดือนมีนาคม และเมษายน เป็นช่วงหมดฤดูปลาทู ปลาทูจึงแพง ส่งผลกระทบถึงปากท้อง 

ในปี 2492 ภาครัฐเลยอยู่เฉยไม่ได้ ต้องออกประกาศกำหนดราคาสูงสุดของปลาทูสดและปลาทูนึ่ง ในจังหวัดพระนคร และจังหวัดธนบุรี โดยปลาทูสดขายปลีกห้ามขายเกินกิโลกรัมละ 3.50 บาท ส่วนปลาทูนึ่งขายปลีกห้ามเกินกิโลกรัมละ 4 บาท (อ้างอิง 6) ที่น่าสนใจคือประกาศนี้ลงนามบังคับใช้ในวันที่ 28 กุมภาพันธ์ ตัดหน้าช่วงปลาทูขนาดตลาดไปแค่ไม่กี่วัน ก่อนจะประกาศยกเลิกข้อกำหนดนี้ในวันที่ 12 เมษายน เป็นมาตรการพยุงกระเป๋าตังค์ประชาชนจากปัญหาปลาทูแบบเฉพาะหน้า 

ปลาทูทอดตัวละ 35 บาทจากตลาดนัดย่านแจ้งวัฒนะ จะว่าแพงก็แพง จะว่ารับได้ไหมก็รับได้

จับปลาทูแบบไม่แคร์ปลาทู ไม่ใช่ปัญหาที่เพิ่งมี

เห็นได้ชัดว่า “ปลาทู” ไม่ได้เป็นแค่ปลาแมว หรือกับข้าวคนยาก การมีอยู่ หายไป หรือลดลง ล้วนส่งผลถึงระดับฐานราก

ช่วงปี 2496 ดูจะเป็นครั้งแรกๆ ในประวัติศาสตร์ไทย ที่เริ่มมีการพูดถึง “ปริมาณปลาทู” ที่น่าวิตก

ครั้งนั้นกระทรวงเกษตร ได้ออกประกาศว่า “สถิติปริมาณปลาทูที่จับได้ในอ่าวไทยนั้นมิได้มากขึ้น แม้ว่าเครื่องมือทำการประมงได้เพิ่มขึ้น และมีการทำการประมงด้วยวิธีใช้อวนล้อมจับปลาทูในเดือนกุมภาพันธ์ มีนาคม เมษายน ซึ่งเป็นฤดูที่ปลามีไข่ นับว่าเป็นการทำให้พันธุ์ปลาทูมีปริมาณลดน้อยลง...” 

ด้วยเหตุนี้จึงมีการกำหนดฤดูปลาทูมีไข่ ตามจันทรคติตั้งแต่วันแรม 1 ค่ำเดือน 4 ถึงวันขึ้น 15 ค่ำเดือน 6 ของทุกปี ในช่วงนี้ห้ามไม่ให้ทำการประมงด้วยเครื่องมืออวนตังเกขนาดใหญ่ อวนลาด อวนดำ อวนตั้วหมัง อวนฉลอม อวนผ่าซีก ทั้งนี้เพื่อ “คุ้มครองพันธุ์ปลาทูไว้เพื่อประโยชน์ส่วนรวมของประชาชน” 

ถึงวันนี้ ปัญหาปลาทูดูจะไม่ได้ต่างอะไรกับเมื่อ 66 ปีก่อน และหากแก้ปัญหานี้ไม่ได้ บทอาขยาน “ปลาทูอยู่ทะเล ปลาขี้เหร่ไม่สู้ดี” ก็อาจเป็นแค่ความหลัง อีกหน่อยอาจต้องท่องแทนว่า “ปลาทูหมดทะเล ปลาขี้เหร่ไม่สู้มี” 

-------------

อ้างอิง

(1) มงเซญอร์ ปาลเลกัวซ์, เล่าเรื่องกรุงสยาม, (พิมพ์ครั้งที่ 4), นนทบุรี : ศรีปัญญา, 2552, หน้าที่ 130-131.

(2) ซ่มจีน (ราชานุประพันธ์), ตำรากับเข้า (พิมพ์ครั้งที่ 2), พิมพ์ที่โรงพิมพ์วัชรินทร์ ถ.เฟื่องนคร บ้านหม้อ กรุงเทพฯ รัตนโกสินทร์ศก 110, หน้าที่ 76-77.

(3) ตำราแม่ครัวหัวป่าก์, (พิมพ์ครั้งที่ 9), นนทบุรี : ต้นฉบับ, 2557, หน้าที่ 350.

(4) อาหารโปรดของหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ที่ระลึกในการพระราชทานเพลิงศพ หม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล ณ เมรุหน้าพลับพลาอิศริยาภรณ์ วัดเทพศิรินทราวาส 2 พฤศจิกายน 2521, หน้าที่ 1-11.

(5) ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช, ค่าครองชีพกับปลาทู, ใน เก็บเล็กผสมน้อย, พระนคร : ก้าวหน้าการพิมพ์, 2514, หน้าที่ 37.

(6) “ปรกาศคณะกรรมการกลางป้องกันการค้ากำไรเกินควร ฉบับที่ 8 พ.ศ.2492 เรื่องกำหนดราคาสูงสุดของปลาทูสดและปลาทูนึ่ง”, ราชกิจจานุเบกษา, เล่ม 66 ตอนที่ 14, 9 มีนาคม 2542.