จากพนักงานบริษัทตำแหน่งสูง เมื่อ 10 ปีที่แล้ว ‘เชฟแวน’ อายุษกร อารยางกูร ตัดสินใจเลือกทำตามความฝันของตนเอง เปิดร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมกับเพื่อนอีก 4 คน ภายใต้ชื่อร้าน ‘โฟร์กาซอนส์’ (4Garçons) ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับการยอมรับในฐานะร้านอาหารที่นำเสนออาหารฝรั่งเศสต้นตำรับ

"ร้านอาหารฝรั่งเศสในประเทศไทยน้อยมากครับ ตอนเปิดโฟร์กาซอนส์ เมื่อสิบที่แล้วร้านอาหารฝรั่งเศสในประเทศไทยน้อยกว่านี้อีก ร้านอาหารอิตาเลียนเยอะมาก ร้านอาหารญี่ปุ่นเต็มเมือง" เชฟแวน เล่าย้อน เดินทางกลับไปยังจุดกำเนิดการทำร้านอาหารร้านแรกของเขา ให้กับ Voice OnBeing ฟัง ในช่วงบ่ายของวันกลางสัปดาห์

หลังทำงานบริษัทนานกว่ายี่สิบปี เขารู้สึกว่ามันไม่ใช่ตัวเองร้อยเปอร์เซ็นต์ เขาเติบโตมาในครอบครัวใหญ่ ครอบครัวของเขาทำอาหารรับประทานเองครบสามมื้อ และเขาเป็นลูกมือคุณยาย และคุณแม่มาตั้งแต่จำความได้ กอปรกับทุกครั้งที่เครียด ก็ลงมือทำอาหาร ไม่ว่าจะดึกดื่น เที่ยงคืน หรือตีหนึ่ง เชฟแวนบอกว่า การทำอาหารสำหรับเขา เหมือนการทำสมาธิ และการสร้างความสุขในแต่ละวัน

"เวลามีเพื่อนมากิน เราตั้งใจตั้งแต่การจัดบ้าน เลือกดอกไม้ เลือกเพลง ว่าจะเปิดเพลงอะไร จะเสิร์ฟเครื่องดื่มอะไร อาหารจะเสิร์ฟแบบไหน มีความสุขกับการต้อนรับแขกที่มา คิดว่าถ้าเราสามารถออกมาทำแบบนี้ทุกวัน ก็น่าจะเหมือนการพักร้อนทุกวันเลย"

เชฟแวนเริ่มต้นใช้เวลาเสาร์-อาทิตย์ วันหยุดจากวันทำงาน ในการเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ด้วยความฝันที่อยากจะมีร้านอาหารของตนเอง ก่อนที่จะเลือกทำร้านอาหารฝรั่งเศส เพราะนอกจากจะไม่ค่อยมีเชฟอาหารฝรั่งเศสในประเทศไทยมากนัก สำหรับเขาที่ศึกษาการทำอาหารมาแทบทุกชาติ อาหารฝรั่งเศส คือ 'พื้นฐานการทำอาหาร' ที่เต็มไปด้วยเสน่ห์

"ผมสะสมตำราอาหารตั้งแต่เด็ก สำหรับตำราอาหารฝรั่งเศสเรารู้สึกว่า มีเบสิกค่อนข้างชัดเจน อย่างซอสฮอลแลนเดซ ว่ากินเมืองไหนก็เหมือนกันหมด แต่ของอิตาลีแต่ละเมืองรสชาติมันต่างกัน

"อาหารฝรั่งเศสเป็นเบสิกที่จำเป็นในการทำอาหาร อย่างทำสตู สำหรับฝรั่งเศส มันคือตั้งแต่การเตรียมเนื้อที่จะใช้ตุ๋น ผักที่อยู่ในนั้น เอาเนื้อไปเซียร์ (sear) ทำให้เนื้อเกรียม ก่อนที่จะเอาไปตุ๋น มันล็อกความชุ่มชื้นไว้ เนื้อมันจะฉ่ำ

"เราคิดว่าถ้าเราจะทำร้านอาหารหรือทำอะไรอย่างจริงจัง เราก็คิดว่าเราควรจะมีเบสิกที่ง่ายก่อน"

หลังโฟร์ กาซอนส์ได้รับการตอบรับอย่างดีมาตลอดทศวรรษ ในปีนี้ เชฟแวนจึงขอเริ่มต้นบทใหม่ของชีวิตอีกครั้ง ด้วยการเปิดร้านอาหาร 'เซเคินด์ อิดิชั่น' (SECOND EDITION) หรือฉบับที่สอง ภาคต่อของโฟร์ กาซอนส์ โดยรอบนี้เชฟแวนนำประสบการณ์จากการเป็นนักเดินทางตัวยง มาสร้างสรรค์เมนูที่เขาคิดว่าคนไทยน่าจะชอบ แต่เสนออาหารบนคอนเซ็ปต์โฮม คุกกิ้ง หรืออาหารจานที่สามารถกินได้ทุกวัน แต่ยังไม่ลืมที่จะนำกลิ่นอายและเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสมาใช้ในการปรุงอาหาร

เซเคินด์ อิดิชั่น ตกแต่งด้วยสไตล์ มิด-เซนจูรี พาย้อนกลับไปสมัยปี 1950 เน้นรายละเอียดและรูปทรงอ่อนช้อย เสริมด้วยเฟอร์นิเจอร์และกราฟิกที่เน้นรูปทรงเรขาคณิต

แม้ภาพจำของคนไทยส่วนใหญ่ มักมองว่าอาหารฝรั่งเศสคืออาหารชั้นสูง ที่มีพิธีรีตอง มีขั้นตอน มีอุปกรณ์การรับประทานเยอะแยะเต็มโต๊ะ และมีวิธีการปรุงที่มีแบบแผนดั้งเดิม แต่ปัจจุบัน จากกระแสโลกาภิวัตน์ที่ผู้คนนิยมความเร่งด่วนมากขึ้น สไตล์การกินดื่มแบบชาวปารีเซียงเองก็เปลี่ยนไป ในฝรั่งเศสเอง หลายครั้งที่อาหารฝรั่งเศสก็ถูกกดดันให้ต้องปรับตัว ขณะเดียวกัน เชฟหลายคนก็อยากใส่ตัวตนของแต่ละคนลงไปด้วย

เซเคินด์ อิดิชั่น ก็มีจุดประสงค์ในการนำเสนอมื้ออาหารคล้ายๆ กัน คือความอร่อยสไตล์ฝรั่งเศส แบบไม่เป็นทางการ สามารถมานั่งกินแบบสบายๆ แต่งตัวอย่างไรก็ได้ เมนูที่นำเสนอในร้านเซเคินด์ อิดิชั่น เป็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบที่หาได้ตามฤดูกาล ชื่อเมนูง่ายๆ แต่เด่นที่วิธีการปรุง และรสชาติที่ทำให้รู้สึกประทับใจหรือนึกถึงวันวาน

"เชฟที่ผมรู้จักส่วนใหญ่ ทุกคนต่อให้ทำอาหารแบบไหน แต่งจานสวยแค่ไหน สุดท้ายทุกคนก็กลับไปกินอาหารที่เรากินตั้งแต่เด็ก ฝรั่งเขาเรียก คอมฟอร์ตฟู้ด (comfort food) หรืออาหารที่ใช่เลย มันกินได้ทุกวัน อาหารที่ผมทำมันจะแนวนั้นมากกว่า" เชฟแวน บอก

ขนมปังแฟลต เบรด ขนมปังกรอบที่เชฟนำมารังสรรค์ในรูปแบบของพิซซ่า หนึ่งในจานเด่นของร้าน เซเคินด์ อิดิชั่น

เชฟอาหารฝรั่งเศส ตั้งข้อสังเกตที่น่าสนใจด้วยว่า ปัจจุบัน คนไทยเปิดโลกให้กับอาหารต่างชาติ หรืออาหารจานแปลกใหม่มากขึ้น เหตุผลเป็นได้ทั้งการมีโรงเรียนสอนทำอาหารผุดขึ้นในไทยมากมาย มีการรายการแข่งขันทำอาหารได้รับความนิยมเกิดขึ้นหลายรายการ และการเข้าถึงข้อมูลที่ง่ายและสะดวกรวดเร็ว

กุ้งย่างผัดกับไวน์ขาว กระเทียมและผักชีฝรั่ง อีกหนึ่งจานแนะนำของเชฟ รสชาติกุ้งแน่นๆ เนื้อหวาน หอมกลิ่นไวน์ขาว กระเชียม และผักชีฝรั่ง ถือเป็นอีกหนึ่งเพอร์เฟ็กต์ คอมบิเนชัน ที่ต้องสั่งทุกครั้งที่มาเยือนร้านเชฟแวน

"คนรู้จักอาหารมากขึ้น ผมก็แปลกใจนะ ผู้บริโภคตอนนี้เดินทางมากขึ้น โดยเฉพาะเด็กรุ่นใหม่ สมัยผมตอนเด็กๆ เดินทางไปก็ไปกับทัวร์ แต่คนรุ่นใหม่เขาไปเองเลย เด็กสมัยนี้เขาไม่เน้นวัตถุ กระเป๋า หรือได้ของแพง เขาเน้นไปเที่ยว ได้ไปลอง ได้ประสบการณ์ ได้ลองชิม อาหาร เสิร์ชเลยว่าจะไปไหน กินอะไร"

"รุ่นปู่ย่าเรา เขาอาจจะทานอาหารแล้วรู้สึกแค่ว่าอร่อย แต่คนรุ่นใหม่ เขาเริ่มสนใจมากขึ้นว่า ทำอย่างไรถึงจะได้เท็กเจอร์แบบนี้ จานเคียงแบบนี้ มันไม่ใช่เรื่องง่ายนะ"

และนั่นก็เป็นภารกิจของตัวเชฟเองเช่นกัน ที่นอกจากให้ความสำคัญกับจานอาหาร เคารพวัตถุดิบแล้ว เชฟยังต้องเคารพต่อความคาดหวังของลูกค้าที่เพิ่มมากขึ้นด้วย

เมนูแกะย่างแบบมองโกล อาหารจานหลักของร้านที่เชฟได้แรงบันดาลใจจากการเดินทางชิมอาหาร

อย่างไรก็ตาม เชฟแวนยังสนุกกับการรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ในทุกๆ วัน เพราะนอกจากนิยามคำว่าอาหารว่า 'ความสุข' แล้ว ในหนึ่งปี จะมีช่วงเวลาประมาณสองสัปดาห์ที่เขาจะออกไปท่องเที่ยวทั่วโลก เปิดลิ้นรับประสบการณ์อาหารใหม่ๆ ไม่ว่าจะอาหารระดับภัตตาคาร กระทั่งสตรีทฟู้ด และยิ่งอาหารแปลกตา แปลกรส มากเท่าไหร่ เชฟแวนก็จะยิ่งตื่นเต้นกับมันมากขึ้นเท่านั้น เพราะเขาถือคติว่า คนเป็นเชฟ ต้องชิมให้เยอะที่สุด เพื่อที่จะค้นพบรสชาติที่ 'อร่อยที่สุด' นั่นเอง

ที่ตั้ง : เซเคินด์ อิดิชั่น Siamese Exclusive, สุขุมวิท31, แขวง คลองเตยเหนือ เขต วัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110

อายุษกร อารยางกูร

ARTICLE

ศิลปวัฒธรรม

ชิมรสชาติฝรั่งเศสสไตล์ 'โฮม คุกกิ้ง' กับ 'เชฟแวน' อายุษกร